치즈의 역사 > 치즈이야기

1. 레닛의 발견
젖이 자연적으로 산성화되어 응고물을 얻었던 원시적인 치즈에서 레닛(rennet)을 사용하게 된 것은
치즈의 역사에 있어 엄청난 발전을 의미한다.
어떻게 해서 처음 레닛을 사용하게 되었는지에 대한 확실한 기록은 없으나,
약 4천년 전의 한 전설에 의하면 카나나(Kanana)라 불리는 고대 아라비아의 행상이 먼 길을 떠나면서
양의 위로 만든 주머니에 염소의 젖을 넣어서 사막을 횡단하였는데,
하루의 여행을 마치고 밤에 주머니를 열어보니
염소젖이 물과 같은 액체와 흰덩어리로 변해 있는 것을 발견하게 되었다. 
 
양이나 송아지의 위점막에는 천연 응유효소인 레닌(rennin)이 있는데,
이 주머니에 남아있던 레닌이 젖을 응고시켰던 것이다.
그 시작이 어찌되었든 레닌의 사용은 치즈제조기술이 다양화될 수 있는 밑거름이 되었다고 할 수 있다. 

 
2. 유적에 나타난 치즈의 흔적
치즈의 시작을 알려주는 흔적이 비슷한 시기에 여러 지역에서 발견되고 있다.
스위스의 뇌프샤텔 강가나 이탈리아의 포강 유역에서 치즈를 만들기 위해 사용했으리라 생각되는
작은 구멍이 많이 뚫린 토기들이 발견되었는데,
이 토기들은 기원전 3000년경의 것으로 추정되고 있다.
치즈에 대한 최초의 문서 기록은 메소포타미아 문명의 고대 주민인 수메르인들이 작성한 점토판 문서이다.
수메르인들은 설형문자를 사용해 여러 가지 치즈의 생산량을 자세히 기록하였는데,
이것이 기원전 3000-2500년의 것이다.
또한 이집트에서도 치즈 제조 용기로 생각되는 토기들이 출토되었는데,
이것들도 비슷한 시기의 것으로 추정되고 있다.


3. 수도원에서 명맥을 이은 중세치즈
로마제국이 붕괴된 이후, 유럽은 노르만, 몽고, 사라센 등 주변 민족의 침범과 페스트 등의 전염병으로
대륙 전체가 암흑기를 맞게 되었다.
이런 어려운 시기를 겪으면서 수천 년 동안 내려오던 전통적인 치즈제조기술은 점차 사라지게 되었으나
산 속이나 수도원에서 그 명맥을 유지하게 되어 전통적인 치즈제조기술이 오늘날까지 전해 내려올 수 있었다.
수도원에서는 치즈 제조 기술을 잘 전수하고 더욱 발전시켜 새로운 치즈들을 개발해내었으며,
수도사들은 치즈 제조기술을 인근 농민들에게 알려주어 오늘날 치즈의 뿌리를 이루게 되었다. 
 

4. 치즈산업의 발전
근대에 접어들면서 기계의 발명과 학문의 발달이 치즈산업을 더욱 발전시키는 데에 기여하였다.
냉장고가 발명되고 파스퇴르가 저온살균법을 개발함에 따라 치즈가 대량 생산될 수 있는 기반을 마련하여,
결국 치즈 제조는 소단위 농장을 벗어나 대형화되기 시작하였다.
그전까지 모든 치즈는 살균하지 않은 생유로 만들어졌는데,
생유에는 많은 미생물들이 있기 때문에 매우 조심하지 않으면 쉽게 상하여 치즈를 대량 생산하는 것이 힘들었다.
하지만 저온살균법이 개발됨에 따라 치즈의 대규모 생산이 가능해진 것이다.  
 
20세기 후반에는 유럽의 여러 나라들이 자국의 전통 치즈를 보호하기 위해 원산지 보증 인증을 시작하였다.
오늘날에는 양적으로 볼 때 수공업적으로 전통방법에 의해 만들어지는 자연치즈보다는
공장에서 대량으로 생산되는 자연치즈나 가공치즈들이 넘쳐나고 있다.
하지만 여전히 소규모로 만들어진 전통 자연치즈의 맛과 향은
다른 어떤 치즈가 따라올 수 없는 뛰어난 가치를 지니고 있다.  

- 츨처 : 낙농진흥회 홈페이지